Forskning: Australske forskere sammenlignet effekten av oppvarming på ekstra virgin olivenolje (EVOO) og en rekke andre vanlige matoljer i en stor ny studie. De fant at EVOO var den tryggeste og mest stabile oljen, selv når den ble brukt ved høye temperaturer. Forskningen fjernet også flere feilaktige oppfatninger knyttet til matoljer.

Tekst: Birthe Storaker

Rapsolje produserte mer enn 2,5 ganger de polare forbindelsene som EVOO og omtrent det dobbelte av de polare forbindelsene som raffinert olivenolje.- Mary Flynn, forsker og klinisk ernæringsfysiolog, Brown University.

studien som ble publisert i tidsskriftet Acta Scientific Nutritional Health, varmet forskere opp flere mye brukte matoljer og utførte en rekke tester for å vurdere parametere knyttet til stabilitet. Bortsett fra EVOO, var det test av oljene jomfru olivenolje, raffinert olivenolje, raps, druekjerneolje, kokosolje, avokado-olje, peanøtt-olje, ris kli og solsikkeoljer. Et av hovedfunnene var at EVOO produserte den laveste mengden skadelige stoffer kalt polare forbindelser. De raffinerte oljene produserte mye mer.

Sarah Grey (foto: goodnessmebox.com)

Olive Oil Times ønsket å få vurdering av flere eksperter. Sarah Gray, farmasøyt og ernæringsfysiolog ved Olive Wellness Institute ; Simon Poole, lege, kommentator og forfatter av The Olive Oil Diet ; og Mary Flynn , en diettforsker ved Miriam Hospital og førsteamanuensis i medisin, Brown University.

LES OGSÅ: Frøoljer kan føre til kreft!

Når olje blir utsatt for varme, brytes den ned og produserer en rekke nedbrytningsbiprodukter som polare forbindelser,» sa Gray. Resultater viser at polare forbindelser som kan være skadelig for helsen og har vært knyttet til utviklingen av neurodegenerative tilstander slik som Alzheimers og Parkinsons sykdom.”

Denne overlegne stabiliteten gjør EVOO til den sikreste oljen du kan bruke i matlaging. Hovedforfatter Florencia de Alzaa påpekte at undersøkelsens prøvetemperatur oversteg de som ble brukt i vanlige kokemetoder.

– Denne forskningen så på de kjemiske og fysiske endringene som skjedde da man varmet opp vanlige australske oljer fra supermarkedet til 180 grader i løpet av 6 timer, og gradvis (over 20 minutter) fra 25 til 240 ℃. Faktisk er dette mye høyere enn vanlige tilberedningstemperaturer som 120 grader ved steking, 160 – 180 ℃  ved fritering og 200 ℃ i stekeovn, » Sa Gray.

– De siste årene har vi sett mange påstander om at det er mindre trygt å tilberede med ekstra jomfru olivenolje, til tross for at steketemperatur ligger godt under kokepunktet,» sa Poole.“ Denne forskningen gir entydige og definitive bevis som bør fjerne denne myten. Det viser seg at ekstra virgin olivenolje ikke bare er trygg under oppvarming ved vanlige koketemperaturer, men den er den foretrukne matoljen sammenlignet med andre. Produksjonen av potensielt skadelige polare forbindelser og transfett var betydelig lavere for EVOO. ”

Analyse av resultatene viste også at en oljes kokepunkt ikke forutsier hvordan den oppfører seg når den varmes opp. I stedet viste det seg at kombinasjonen av det totale nivået av umettet fett, oksidativ stabilitet og UV-koeffisienter er mer nøyaktige prediktorer.“ Det er en vanlig oppfatning at hvis en olje har et høyt kokepunkt, er den å foretrekke å bruke til matlagning på høy varme. Det til tross for at det finnes få tekniske bevis som støtter dette. Imidlertid, ifølge de Alzaa, knuser funnene i denne studien denne vanlige myten, ”sier Gray.

LES OGSÅ: Kokosolje er gunstig for helsen din!

Studien diskrediterte også forestillingen om at bruk av rapsolje er gunstig for helsen. “ Jeg fant det mest interessant hvor dårlig rapsolje gjorde det på testen. Den viste seg å være den mest ustabile i forhold til alle andre oljer, spesielt i forhold til de tre olivenoljer som ble testet”, sa Flynn.“ Rapsolje produserer mer enn 2,5 ganger de polare forbindelsene som EVOO og omtrent dobbelt av de polare forbindelsene som raffinert olivenolje.”

» En del helsepersonell gir utilsiktet anbefalinger om at alle olivenoljer og rapsolje har de samme helsemessige fordeler, ettersom de alle har høye nivåer av enumettet fett. Hvis det enumettede fettinnholdet var årsaken til de helsemessige fordeler ved olivenolje, ville studier som sammenligner raffinert olivenolje med ekstra virgin, vist de samme positive effektene, og det gjør de ikke. Velværefordelene med ekstra virgin olivenolje skyldes tydelig innholdet av fenoliske forbindelser, ”sa Flynn.

«Flere og flere studier med innsamlede data viser de ernæringsmessige fordelene ved å tilberede matvarer med ekstra jomfru olivenolje og understreker oljens sentrale rolle i middelhavsdietten,» bemerket Poole.

Den nye studien bygger på mye annen forskning når den viser at i stedet for å begrense ekstra jomfru olivenolje til bruk i salatdressinger, kan den brukes i alle slags tilbredningsmetoder.


Kilder:

2 KOMMENTARER

  1. Siste del av artikkelen synes å være oversatt fra engelsk med et oversettelsesprogram (?). Bedre da å lese på originalspråket enn å lese en feil oversatt tekst, hvor innholdet delvis ikke gir mening. Synd, siden temaet er viktig.

Svar på Torunn Valberg Avbryt svar

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.